赋予了更多香味的盐焗菜|添料增香靓丽\x26quot;盐焗荷叶鱼\x26quot;制法解密

摘要: 添料增香靓丽盐焗荷叶鱼制法解密,盐焗荷叶鱼是在粤菜盐焗鸡的基础上创新而成。在改良的过程中,往海盐里加入香茅草、柠檬皮、橙子皮等香料,这在传统盐焗菜里是很少见的。加入这些清香味的香料后,再通过盐的热传递,盐焗菜肴被赋予了更多的香味。

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盐焗荷叶鱼是在粤菜盐焗鸡的基础上创新而成。在改良的过程中,往海盐里加入香茅草、柠檬皮、橙子皮等香料,这在传统盐焗菜里是很少见的。加入这些清香味的香料后, 再通过盐的热传递,盐焗菜肴被赋予了更多的香味。


盐焗荷叶鱼


原料:草鱼1条新鲜香茅草50克柠檬皮50克橙子皮50克干荷叶2张香葱段若干大粒海盐(粗盐) 半盆葱姜段、盐、味精、五香粉、花椒粉、胡椒粉、孜然粉、料酒、生抽各适量稻草若干


制法:
1. 把草鱼宰杀治净,从中间把鱼片成两半,再切成段,加盐、味精、葱姜段、五香粉、料酒、花椒粉、胡椒粉和少许生抽腌渍15分钟,然后置于阴凉通风处晾晒,直到鱼肉段表面略干(如图1~4)。
2.将香茅草、柠檬皮、橙子皮分别切成1厘米见方的丁待用,把大粒海盐放入锅里炒热,再把香茅草丁、柠檬皮丁、橙子皮丁放进锅里,和海盐一起炒匀后倒入大砂锅内(见图5~7)。

3.把干荷叶用清水泡软,控干水后,剪成同等大小的长方形片,另把草鱼段横刀切成条。取1条鱼肉和1根等长的香葱段置于荷叶上,撒少许孜然粉后包裹严实,再用稻草将其捆紧实,照此法做出12个荷叶鱼生坯(见图8~10)。

4.把荷叶鱼先稀松地摆放一层到大砂锅里的热盐上,上面撒一次盐后,再摆一层鱼,再撒盐,直至最上层盖一层厚盐后,盖上砂锅盖,放小火上慢慢焗至鱼肉熟透,即成(见图11、图12)。

戏 戏/文、图


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