以精致家常菜突围6道菜例|罐罐肉,酱焖鲍鱼仔,三味美容蹄,文火小牛肉,海味三鲜...

摘要: 高端酒楼以精致家常菜突围。

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如今,走高端路线的餐饮商家遭遇市场考验。能否放下身段,及时调整经营思路,让越来越挑剔和讲究实惠的食客回头,商家还真需要对市场有清醒的认识,进行理性思考和准确调整定位。


从一楼人均消费60~70元,到三楼人均150元左右,四川德阳写庭酒楼菜品价格更显实惠,但菜品的精致化程度并未降低,“市场虽然严峻,但我们品质不降,家常口味不变。我们通过不收取包间费、消费十桌送一桌、电商宣传、送打折券等营销手段,为家宴、团队聚会等不同的消费形式提供更多的选择和服务。”写庭的总经理李洪斌如是说。


德阳地区的消费者偏好家常味,写庭酒楼在研发新菜时,更注重创新和结合当地食客的口味习惯,还有就是给一些看似简单的菜肴加一些创意,以使口味和摆盘上都更显精致化,既经济实惠又精致度高的菜品必然会赢得食客的青睐。


写庭罐罐肉


原料:猪拐肉500克鹌鹑蛋150克干香菇50克泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量


制法:
1.把猪拐肉治净后,切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后,捞出来去壳,再下入烧热的油锅滑油,捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨,均待用。


2.锅里倒入色拉油烧热,下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎,以及八角、小茴、桂皮炒香,再下猪拐肉块翻炒,接着掺入适量的鲜汤烧开,煨至猪肉熟时,起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后,另外留用。


3.净锅上火,倒入适量煨肉的原汤烧沸,再下入滑过油的鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿,接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒,并调入盐、鸡精、味精,淋入香油、花椒油,待原料熟后,勾二流芡,起锅盛入容器内,即成。


酱焖鲍鱼仔


原料:鲍鱼12 头土豆500克青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量


制法:
1.把土豆去皮后,修切成椭圆形,上笼蒸熟,取出来待用;鲍鱼逐一初加工并治净,纳盆加入花椒酒、姜片和葱结,码味半小时,接着上笼蒸熟,取出来待用。


2.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄,捞出来沥油。


3. 锅留底油,下豆瓣酱炒香,放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒,再掺入少许鲜汤烧开,接着调入味精、鸡精,并淋入香油、花椒油,最后大火收干汤汁,起锅装盘时点缀青椒节和红椒节,即成。


三味美容蹄


原料:新鲜猪蹄450克料酒、姜块、葱结、紫苏叶、土豆松各适量川式卤水1锅麻辣味碟、酸辣味碟、椒盐味碟各1份


制法:
1.把新鲜猪蹄去毛刮净后,用刀劈开,下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里汆水后,捞出来沥水。


2.猪蹄下入川式卤水锅里,小火卤后,捞出来去骨。接着把猪蹄用保鲜膜包裹好,再用重物压成形,解开保鲜膜,切成厚度一致的圆片,层叠摆在垫有紫苏叶的盘中,并撒些炸酥的土豆松作点缀。


3.最后在盘边依次摆上麻辣味碟、酸辣味碟和椒盐味碟,稍加装饰即可。


海味三鲜


原料:鲜鱿鱼250 克蛏子200 克虾仁100克干虾30克自制面筋条150克韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量


制法:
1.把鲜鱿鱼治净后,用直刀法在其表面剞刀,然后切成大小一致的块;蛏子提前浸泡在水中, 待其吐净泥沙后治净;虾仁治净待用。


2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生,捞出来待用。


3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开,再削入自制面筋条煮一会儿,接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼,以及干虾(取其鲜味) 同烩,其间调入盐、鸡精、味精,并淋入香油,原料熟后撒些韭菜节,起锅盛入容器内便好。


文火小牛肉


原料:三角牛肉450克白巧克力、料酒、姜块、葱结、糖、醋、鸡饭老抽、美极鲜酱油、辣鲜露、海椒面、花椒面、熟芝麻、色拉油各适量


制法:
1.把牛肉治净后切成块,下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里煮熟,捞出来沥水后切成丁,再下入烧至七成热的油锅里,炸至外酥里嫩,捞出来沥油待用。


2.往净锅里倒入糖、醋、鸡饭老抽、美极鲜酱油、辣鲜露,熬开后下入炸好的牛肉丁,小火收干后,撒些海椒面、花椒面和熟芝麻,翻匀便出锅。装盘时稍加装饰,并在外面盖上用融化的白巧克力制成的大圆球,即可。


养生老南瓜


原料:老南瓜300 克杏鲍菇80 克高汤、南瓜汁、盐、白糖、味精、鸡精、面粉、生粉、色拉油各适量


制法:
1.把老南瓜削去外皮,切成厚度一致的立方块,上笼蒸熟后取出来。另把杏鲍菇治净,切成片后,下入烧热的油锅里炸至色呈金黄,捞出来沥油,待用。


2.将蒸好的南瓜块拍匀面粉,下入烧至六成热的油锅里炸至色呈金黄,捞出来摆入盛器内。


3.往锅里舀入适量高汤,再舀入南瓜汁烧开,接着调入盐、白糖、味精、鸡精,并勾入二流芡。见汤汁呈黏稠状后,起锅淋在盛器内的南瓜上,最后在南瓜上撒些炸好的杏鲍菇片,稍加点缀即可。


周思君 和堃/图文 
菜品提供:四川省德阳市写庭酒楼

厨艺指导:李洪斌  菜品制作:宋敏龚高培


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