川渝精致宴席菜|夜生活小酒馆完美组合|创意凉菜清新养眼|私房菜馆13年一直火...9期闪亮登场!

摘要: 本期宴席篇精选多家川渝宴席代表,从理念管理和菜品入手,勾勒出当下川渝宴席市场的大致面貌,以飨读者。

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2017年《四川烹饪》杂志9期 总第369期

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小酒馆清话喧嚣褪尽温情留


夜生活,重庆人生活必不可少的一部分。小酒馆,重庆特有江湖文化的载体之一。到重庆,虽不是一步一酒馆,但走不了几条街,就能发现一两家小酒馆。配几样小菜,打一壶小酒,约三五好友,就着山城高低错落的夜景,江边时隐时来的清风,江湖豪情也好,直爽儿女也罢,有龙门阵摆谈——就行。


成都也有类似的小酒馆,它们不像大酒楼那般张扬,也没有江湖菜馆的个性,更像是恬淡的隐士,吸引着圈子内的爱家,比如“贰麻酒馆”“饺子?酒馆”等。


小酒馆各有各的调性,粉丝群各恋各的菜。“半山”的气质如其名,氤氲缭绕在半山,文艺、雅致、灵动,颇具女性缘和活动力;“上久”如自家朋友般亲切,葱茏、温暖,随意自在。它们也有共性,皆小盘小碟、小菜小酒,还会在某处发现小惊喜。“饺子?酒馆”把小吃、卤菜和酒结合在一起,“贰麻酒馆”则是体验成都夜生活的好去处,在那里,酒和食物都成了点缀。


美食与美酒总是不分家,小酒馆把这两者结合得恰到好处。菜不求高档,酒不必刚烈,无需拘谨,随性随意。浅尝慢品,是放松心情的一种方式,也是享受人生的一种境界。


精彩内容

009 小酒馆清话喧嚣褪尽温情留
010 麻辣之外觅清欢
012 这家小酒馆有点不一样
014 饺子就酒越喝越有


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麻辣之外觅清欢

这家小酒馆不一样

饺子就酒越喝越有

饺子就酒越喝越有

百家争宴 细分市场


餐饮行业竞争除了不断引导消费者、挖掘新需求,也要坚守“刚性需求”的阵地,这其中就包括了宴席市场。


宴席文化是中国老百姓饮食文化的重要组成部分,从古传承至今。不管城市还是农村,凡是婚丧嫁娶、红白喜事都会摆席宴客,其意义不只是简单的饮和食,更是联系亲情友情的纽带。因此,宴席市场一向竞争激烈,并且呈现细分的大趋势。


本期,我刊选出几个宴席种类代表,有重理念、重管理的星级酒店,张飞国际酒店和喜百年酒店;有走区域路线的大众化宴席代表,御府龙洲大饭店和相处一味妈妈菜;有擅用地理优势的仙厨食府和泉荷创意中国菜;还有大型生态餐厅榕树花园。


我们从理念、管理和菜品入手,勾勒出当下川渝宴席市场的大致面貌,以飨读者。


精彩内容

017 百家争宴细分市场
018 传承古城文化酒店餐饮觅新路
024 星级酒店宴席菜精致美味有新意
027 专注区域市场传统融合有讲究
030 妈妈家常菜随性组合搭配出味
035 高处有景又有味亲民菜品处处走心
038 创意点拨味蕾融汇组合呈一席
041 生态园经营20 年把准客人的脉

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百家争宴细分市场

古城酒店餐饮觅新路

星级酒店宴席菜

宴席菜单

妈妈家常菜

随性组合搭配出味


创意凉菜清新养眼



由食尚川味凉菜俱乐部举办的凉菜交流活动,吸引了成都、青海、河南、江苏等地的一百多位凉菜大厨参加,不少大厨还现场制作并展示了自己的拿手创新凉菜。


精彩内容:页码 (p92-p97)

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创意凉菜

创意凉菜

创意凉菜

凉菜

十三年私房菜风味别致引客回头


“有心栽花花不开,无心插柳柳成荫。”可以说,如今很多行业现象仍在诠释这句话。


白荣生的私房菜馆就属于无心插柳:妻子平时较闲,他想让她生活更充实一些,就在双流花月东街用7万元开了一个9张桌子的饭馆,门口摆上石磨,以现磨豆花吸引顾客。没想到一开业就很火,不过这是13年前的事了。如今,这家小店已经过多次升级,普通中略显精致,生意依然火爆。


精彩内容:页码 (p98-p99)

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十三年社区私房菜

风味别致引客回头

实惠家常菜平凡中见真味


冯超军是一位老兵,在部队的炊事班工作了多年。转业后,他在雅安城里开了一家餐馆,取名为“老兵老店”。这家馆子如今已经开到第17 个年头,算得上是名副其实的老店了。


说起经营之道和做菜理念,冯超军感慨良多。“口碑是老百姓吃出来的,我一直坚持走‘群众路线’,定位于大众,卖的都是家常实惠的菜品,从不搞花哨的噱头。”“很多店随时都在换新菜,我认为不可取,这是一种不自信的表现。真正有创意的新菜并不多,如果只是为新而新,倒不如踏实地做好味道和保证品质,以不变应万变。”


精彩内容:页码 (p102-p104)

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实惠家常菜

实惠家常菜

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目录
  2017 年第9期总第369期

【本期特稿】
009 小酒馆清话喧嚣褪尽温情留
010 麻辣之外觅清欢  立夏
012 这家小酒馆有点不一样  和堃
014 饺子就酒越喝越有  九吃
【封面主题】
017 百家争宴细分市场
018 传承古城文化酒店餐饮觅新路  严紫凝巴樵
024 星级酒店宴席菜精致美味有新意  眼哥
027 专注区域市场传统融合有讲究  立夏
030 妈妈家常菜随性组合搭配出味  眼哥王孟全
035 高处有景又有味亲民菜品处处走心  和堃
038 创意点拨味蕾融汇组合呈一席  眼哥余远洪
041 生态园经营20 年把准客人的脉  和堃  左长兵
【技术交流】
044 助新手做戚风蛋糕  梁海兰
074 一款卖疯了的炝锅鱼  白少立
075 卤爷教你轻松做油卤  娟子
078 盐在菜肴里的多味延伸  腾兵
【美味佳肴】
046 融合中显精致美  李碧海
089 清水河畔品味河鲜  巴樵
092 创意凉菜清新养眼
098 十三年社区私房菜风味别致引客回头
100 大厨爱上秋天灵感无法阻挡  晋卿
102 实惠家常菜平凡中见真味  夏雨
【经营管理】
050 品牌延伸怎么变新川菜加新思路  李子冉
054 像花儿一样娇艳像枪炮一样刚强  杜雪楠
【食材档案】
057 闲话太和豆豉  温昌明
【大家风范】
058 我的川菜生涯(三)   张中尤  赵炎
【食苑杂谭】
061 菌菇里的鲜味小秘密简一
062 炉火熊熊牡蛎生香  付有志
063 吃扇贝的那些事  莲子
064 咸鱼饼子的快意人生  付群华
065 枣甜情思苦  张丽
066 我和凉皮  韦天赐
【八方滋味】
088 粗食细做陇州搅团  文雪梅
【市场观察】
068 中餐到底该不该标准化  彭子诚  彭树挺
070 三四线城市餐饮该怎么玩  西哥
【烹饪研究】
076 从零构思设计川味卤水  王青华
【编读往来】
080 时刻敲响厨房安全警钟
084 我所经历的厨房安全事故  章国荣
【异域食风】
086 加拿大饮食与食俗  刘少才

封面菜品:烧椒鲍鱼摄影:周思君
菜品提供:成都市郫都区大千河畔
封底菜品:蛋壳麻辣牛肉摄影:李碧海
菜品提供:贵阳市礼多餐厅


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