揭秘四川\x26quot;荤料洗澡泡菜\x26quot;泡制技术|豆瓣是川菜之魂,泡菜就是川菜之骨!

摘要: 揭秘四川荤料洗澡泡菜泡制及技术关键

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话说四川洗澡泡菜

   说起川菜大家都耳熟能详,能叫得响名号的就有鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、酸菜鱼等。川菜为什么好吃?除了食材选料广泛、烹调方法多样、味型丰富、善用麻辣以外,所用调料的独特性也很关键,比如郫县豆瓣、新繁泡菜、辣椒、花椒、豆豉等。川菜多以家常小炒为主,而很多家常菜,像酸菜鱼、球溪鲶鱼、泡椒美蛙、牛杂火锅等都离不开泡菜。


    如果说郫县豆瓣是川菜之魂,那么泡菜就是川菜之骨。


    泡菜,川人不但家家都有,而且家家都会做,风味还各不相同。四川泡菜的种类有很多,如泡辣椒、泡青菜、泡豇豆、泡子姜、泡萝卜、泡藠头、泡黄瓜、泡莲白、泡洋姜、泡蒜薹、泡大蒜、泡红椒、泡洋葱、泡棒菜、泡儿菜、泡青笋等上百种,其中泡辣椒又可分为:泡红二荆条、泡野山椒、泡青红小米椒、泡青红圆灯笼辣椒、泡红菜辣椒、泡红美人辣椒等。泡制泡菜对水质、温度、湿度等都有严格的要求,这也是其他地方做不出四川泡菜的味道和口感的原因。四川的地理和气候有利于各种蔬菜生长,在一年不同的季节里,各种交替上市的蔬菜有数百种之多,这也为四川泡菜提供了丰富的原材料资源。


    四川成都、眉山、乐山、宜宾、自贡等地的泡菜都很有名,比如成都新繁镇的泡菜,俗称新繁泡菜。说起新繁泡菜,就不得不提到朵颐食堂已故的老厨师温兴发,他15岁就到成都学习厨艺,并先后在锦里餐、竹林小餐、朵颐食堂等餐馆专门制作泡菜。在长期的实践中,温兴发的泡菜制作技术可以说是达到出神入化的地步,制作的泡菜色香味形面面俱到,经久不变。在四川,每年的七八月份,嫩子姜和二荆条辣椒开始大量上市,此时正是制作泡二荆条辣椒、泡子姜的最佳时间。


    制作泡二荆条辣椒和泡子姜时,先把泡菜坛、泡菜盐、花椒、凉白开水、白酒和麻糖(麦芽糖)准备好,再把采摘回来的红二荆条辣椒用剪刀修剪去蒂把,而子姜用小刀修去须根和茎叶,然后用清水洗干净,用筲箕装好后,放在太阳下晒3小时以去除部分水分,最后移至阴凉处晾放一天。另把泡菜坛清洗干净后,倒扣在太阳下晒1天,待用。第二天早晨天亮时,清洗双手,往泡菜坛子里放入二荆条红辣椒、子姜、花椒、麻糖和白酒,再倒入加有泡菜盐的凉白开水,并用小瓷碟盖住坛口,然后盖上坛盖,掺适量的坛沿水隔绝空气,最后把坛子放在湿度和温度都适宜的阴凉角落里,静置三个月。期间坛内慢慢发酵后会产生乳酸菌,并形成一种特殊的泡菜风味。


    泡制二荆条辣椒和子姜的三四个月后就是隆冬时节,也是青菜出产的季节,四川人喜欢把青菜做成泡酸菜。先把青菜洗净,再风吹晾晒3天,然后直接放入泡制泡椒的坛子里泡制成泡酸菜。泡酸菜是制作酸菜鱼的重要调料,而泡至第二年夏季的酸菜,可用来做酸菜汤,以解暑生津。在长时间泡制过程中,乳酸菌发酵能让青菜变成一种特殊的美味食材——老坛泡酸菜。此外,好的泡菜水可以一直使用下去,但不能沾生水、沾油、掉入异物,还要勤于清洗坛沿,防止原料和泡菜盐水变质。


    在传统泡菜的制作中,人们觉得泡菜是不能沾油的,也不能使用荤类原料,只能用素菜类原料,因为泡菜沾油或使用荤腥原料,会破坏盐水的风味。而在上世纪90年代,川厨在广州事厨时,借鉴粤菜白云猪手的做法,创新制作出一道爽口凉菜——泡椒凤爪。经后人潜心改良和创新,就形成了现代版的荤料“洗澡”泡菜(又叫“跳水”泡菜)。这种荤料“洗澡”泡菜,是指在短时间(1~3天)内,低温泡制形成的一种特殊风味和口感的菜肴,成菜质地脆嫩、酸爽适口。

荤料洗澡泡菜


原料:猪耳1个(约350克) 鸭胗6个 野山椒125克 野山椒水100毫升 青红小米椒100克 鲜青花椒100克 子姜100克 大蒜75克 西芹75克 莴笋100克 柠檬2个 洋葱75克 白萝卜150克 红辣椒75克 胡萝卜100克 白醋、盐、味精、胡椒粉、矿泉水、白糖、料酒、白酒、老姜、大葱各适量

制法
  1.把猪耳和鸭胗洗净后,放入开水锅里加料酒、老姜和大葱煮熟,捞出来晾凉,再把猪耳和鸭胗分别切成片;子姜、大蒜切片;西芹、白萝卜、胡萝卜和莴笋去皮后,切成大一字条,洋葱、红辣椒则切成大一字条;青红小米椒对剖成片;野山椒切成小节;柠檬切块(见图)。

  2.取不锈钢盆,放入子姜片、大蒜片、西芹条、胡萝卜条、白萝卜条、莴笋条、洋葱条、红辣椒条、青红小米椒片、野山椒节、柠檬块、鲜青花椒、盐、白糖、味精、胡椒粉,并倒入白醋、白酒、矿泉水和野山椒水拌匀,再加入熟猪耳片和熟鸭胗片搅拌均匀,最后用保鲜膜封好盆口,放入冰箱冷藏室里泡制1天,即可食用(见图)。


技术关键
    成品咸鲜酸辣、脆嫩爽口,其酸味主要体现为野山椒水、白醋、柠檬及少量乳酸发酵的酸味,如使用老盐水的话,应该有老盐水独特的酸香味。辣味主要是由野山椒、青红小米椒、子姜、洋葱及胡椒粉来体现。此外,鲜青花椒和柠檬可增加清香味,并具有防腐的作用。白酒有杀菌的作用,白糖(或用冰糖)可以提升成菜的脆度,胡椒粉则具有去腥提鲜的作用。


    能用此法泡制的荤素类原料有很多,如鸡爪、猪蹄、猪尾、鲜鱿鱼、鱿鱼须、小龙虾、海白菜、木耳、竹笋等,其中荤类原料一般要求选用油脂含量低的。泡制的时间应该控制在1~3天以内,并且要求放进冰箱冷藏室里进行低温泡制。若泡制的时间太长,会出现成菜味道过于酸辣的问题。而荤料含有的油脂也容易让盐水变味,选择低温泡制亦同理。


    矿泉水的用量以刚淹没原料为度,泡制原料的盐水,可以反复利用,但每次需要再次调味。当盐水变得浑浊时,就不能再用了。

袁益欢/文、图


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