江湖味!酸椒大盘兔制法|融合泡椒、青椒、子姜、藤椒多种风味

摘要: 酸椒大盘兔制作方法

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泡椒兔、青椒兔、子姜兔等,都是近年巴蜀大地流行的江湖兔肴,而善于创新的川菜大厨似乎都喜欢用“融合”的手段去烹菜。这道酸椒大盘兔就是将前面三种兔肴的口味融合到了一起,同时还嫁接了藤椒风味,烹制此菜时,少不了会用到自己泡制的青小米椒,这种泡椒辣味足、酸香味浓,能赋予菜肴特殊的风味。

酸椒大盘兔



原料:活兔1 只(约1750克) 青二荆条辣椒颗150 克泡青小米椒节100 克子姜丝100克红小米椒颗40克干青花椒20 克姜粒、蒜粒、盐、料酒、胡椒粉、生抽、味精、生粉、熟芝麻、菜油、藤椒油各适量

【泡青小米椒】

制法:
1.把活兔宰杀治净后,剔去背部的大骨再剁成小条,纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉拌匀。

2.净锅上火放菜油,烧至六成热时下兔肉条,炸至外酥内嫩时,倒出来沥油。说明:炸兔肉时的油温宜稍高一些,这是为保证成菜能达到外酥内嫩的口感效果。

3.锅里留底油,先下干青花椒和泡青小米椒节,炒几下再加入姜粒、蒜粒和红小米椒颗炒香出味。

4.倒入青二荆条辣椒颗大火煸炒至表面起虎皮泡时。

5.再投入子姜丝一同炒。

6.待锅里的子姜丝香味飘出时,倒入先前炸好的兔肉条,加盐、生抽、味精及藤椒油。

7.起锅装盘并撒上熟芝麻,即成。

【成菜图】

【注】把兔肉斩成小条来烹菜(常规做法是剁成丁),这样改进不仅是为了方便搛食,而且也让成菜的口感更佳。

菜品制作:杨虎成  朱洪坤


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