乡村菜火了一条街|颠覆传统味的小龙虾|夜猫子深夜食堂|日销4万的家常菜...你选了吗?

摘要: 你选了吗?参与有奖!

09-07 12:26 首页 四川烹饪杂志

《四川烹饪》杂志内容实用丰富、版面秀色可餐,密切关注行业动态、旺店旺菜,突出餐饮市场热点,分享餐饮精英独到见解,佳肴创意精彩连连,美食文化情味相融……是您了解前沿厨艺风向、增加创意卖点、进阶美食达人圈层、从事餐饮经营不可缺少的学习型杂志。

8月有奖评选开始啦!

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上期留言获奖名单

陈  政15378145830 四川冕宁小丁企业锦祥楼大酒店
王  杰13541332053 四川成都邛崃市滨江路下段楠苑
龚  海15902317911 重庆江北鱼嘴镇和韵路莉莉私坊小厨   
唐高东13621693014 成都新都区大丰镇绿地城17-1-27
王  曦15182383311 北京大兴区团河路新安里华旭餐厅
朱娜娜18790691992 河南省沁阳市王曲乡西渠沟村
张  科13350853898 四川恒丰和食品发展有限公司市场部
钱  律18875012011 成都天府新区永兴镇映月湖酒店


8月期刊列选文章,请评选!

01
待选

成渝民间菜各自有精彩


近些年来,在成都和重庆这两大西南城市,甚至全国的各大城市均流行起民间乡土菜肴。其火爆流行有三个原因,首先随着城市化进程加快,大量农村和小城镇的人口进入城市生活并定居下来,而这部分人长期形成的乡土口味很难在短时间内被改变和同化,需要民间乡土菜。其次,长期生活在钢筋水泥丛中的城市居民也吃厌了那些所谓的正统高档菜肴,开始追求回归田园生态。再次,民间乡土菜的大众化消费档次也是一大竞争优势。有需求就有市场,民间乡土菜的火爆也就顺理成章。


通过我们的观察发现,成渝两地经营民间乡土菜的餐饮企业其实有相似之处,比如在菜品制作方面,都不惜花费大力气,深入乡村小镇,进入偏远地区去搜寻乡土特色食材、农家调味料、不同寻常的烹调方法等。不过,重庆乡土菜偏重味道,装修仍以土墙、老物件、竹编制品、粗花布等体现乡土情结,菜品展现上与重庆人的性格相仿,显得大气和粗放,大盘装菜、大碗盛酒。成都乡土菜由于餐饮市场竞争更激烈和多元化,则相对精致和婉约,注重盛器和菜肴的搭配,还有部分乡土菜不再拘泥于表面的“土”,将时尚与乡土相融合,开始进阶为打造和传递农耕、民间文化,这次所介绍的大小喜吃和彭食记即是其中的代表。


内容页码(P14-P36)

成渝民间菜各自有精彩 | 带火一条街的乡村菜馆
风味农家菜实惠人气高 | 锅碗瓢盆奏响餐桌交响乐
汇周边食材烹新鲜滋味 | 全明档餐厅吃购新体验
大山里走出时尚乡土餐厅 | 农耕主题还原田园风味


节选页面



02
待选

颠覆传统味型的番茄小龙虾


每年夏季,都是小龙虾大量上市和疯狂吃小龙虾的季节,香喷喷、红艳艳的小龙虾菜肴纷纷出现在大街小巷的餐馆里,特别是夜啤酒、冷淡杯、大排档等,更是小龙虾的“主战场”。近年来,专营小龙虾特色菜品的各大品牌店应运而生。


小龙虾菜肴在餐饮市场上持续火爆并多年不衰的现象,让很少染指小龙虾的中餐馆也坐不住了。笔者所在的成都蓉和小厨九方店也想把小龙虾这种既符合餐饮潮流又受消费者青睐的菜品加到自己以商务简餐为主的餐厅里。不过,简单地照搬市场上的小龙虾菜品显然有问题,因为市场上小龙虾菜品流行的味道是麻辣、香辣、蒜香、十三香、油焖、卤煮等刺激性的重口味,再加上油脂较多,照搬用到中餐里不太合适,这就需要小龙虾菜肴有新味道。


内容页码(P42-P43)

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03
待选

小城夜宵店的深夜食堂之梦


夜猫子想起“夜猫子”
每个学烹饪的人都有一个开店梦。罗昌国是川东达州渠县人。从四川省商业服务学
校烹饪专业毕业后,去过温州、北京,并在北京认识了他的妻子。夫妻双双把家还,在妻子的家乡阆中落脚后,开了一家叫夜猫子的夜宵店,额外请了一名大姐帮忙,这就是店里的员工阵容。店面不大,主打家庭氛围,比如墙面上的那句英文:Where we love is HOME(我们爱的地方就是家)。墙上还贴着朋友们的
照片,想必也是首批食客。
罗说:“年轻人都爱玩,深夜不睡的人在四川称‘夜猫子’。出租车只要送客人来过夜猫子一次,下次一听名字就知道在什么地方了。”夜猫子这个店名,描述出顾客群的属性,标志性强,也给人以深刻记忆。夜猫子们对同叫夜猫子的这家深夜食堂会有亲切感吧......


内容页码(P48-P51)

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04
待选

雷雨季节大吃一菌


每年的七八月份,是野生菌大量上市的时节。在四川的攀西高原和云南一带,一夜雷雨过后,次日去田野林间总能收获各种各样的野生菌,那是大自然对人类的馈赠。


野生菌美味难挡,但食用需谨慎,既要有鉴别能力,也要烹制得法。每年民间都有人因吃菌不当而中毒,甚至是误食毒菌而丢了性命。


进餐馆吃野生菌相对是安全的,第一,老板们不敢掉以轻心,只会卖确认无毒的常规菌类,如松茸、牛肝菌、鸡、羊肚菌、竹荪等;第二,厨师烹制时谨慎得法,一般不会把多种野生菌混在一起炒制,而且一定充分加热煮透......


内容页码(P37-P39)

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05
待选

投资160万为卖8元一碗的豆花


日销4万的家常菜馆。一碗8元的豆花,日售160多份;160万打造的店面,人均消费三四十元。这家以豆花为主打的家常菜馆,玩儿的是什么套路?


内容页码(P94-P97)

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