发酵的定义与面包

摘要: 所谓的发酵为何?腐败为何呢?这两个字词其实指的是同样的现象。只是其结果对人类产生有益时称为发酵,反之有害时称

09-09 20:47 首页 国际烘焙联盟

所谓的发酵为何?腐败为何呢?这两个字词其实指的是同样的现象。只是其结果对人类产生有益时称为发酵,反之有害时称为腐败。

这些都是有机生物化学用语,像是有机物被像酵母拥有微生物的酵素分解,或是因化学变化而生成反应成酒精类或有机酸类等。在此试着引用理化学词典中发酵的项目。

【以下的内容并非由化学上明确定义而来的内容。原是出自于拉丁语Fervere(沸腾),指的是如同酒精发酵般自行产生出气泡的化学变化。现今指的是,借由一般溶液中的酵母,细菌,微菌等微生物的作用,将以糖类为主的复杂化合物进行分解,或氧化还原反应,将酒精,酸,酮体等变化或生成更简单的物质,伴随着发热或生成气体之现象。依其主要分解生成物质的种类,区分成酒精发酵,醋酸发酵,乳酸发酵,酪酸发酵等。

此外,发酵也分为厌氧或好养发酵。所谓厌氧是指在不纯在游离氧气之条件下,进行之反应(酒精发酵,乳酸发酵等),而好氧指的是在游离氧气存在之条件下,进行之反应(醋酸发酵,柠檬酸发酵等)。自古以来,就有利用发酵现象,制作面包,酒精性饮料,酱油,味增等等】

虽然这指的是一般被称为发酵的内容,但在我们面包制作上所使用的发酵,是面团中的糖,借由酵母中转化酶,麦芽糖酶,发酵酶的作用分解成酒精和二氧化碳,而其他还有各种微生物酵素借由复杂的作用,生成各种糖类,胺基酸,有机酸,酯等,制作出具有芳香气味的面团。

面团发酵的目的简述如下。

1,借由面包酵母生成的二氧化碳使面团膨胀。

2,促进面团氧化,使能确定保持住气体。

3,借由酵素作用,面团膨胀所产生的物理作用,代谢作用,是面团熟成

4,因发酵生成的胺基酸,有机酸,酯类的蓄积,使得制成品面包拥有因发酵而产生的独特香气及风味。

 

 



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